Alubias con almejas

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    PARA LAS ALUBIAS:
    300 gr. de alubias arrocinas
    1 cabeza de ajos
    50 gr. de jamón
    1 cebolla
    1 l. de caldo de ave
    Laurel
    PARA EL ESCABECHE:
    600 gr. de almejas
    3 dientes de ajo
    3 cebollas tiernas
    5 rabanitos
    100 ml. de vino blanco
    50 ml. de vinagre de Jerez
    Tomillo limón
    Piel de naranja

Preparacion

    En una cazuela, rehogar el jamón en daditos junto con la cebolla en brunoise y una cabeza de ajos cortada por la mitad y con una hoja de laurel. Añadir las alubias previamente en remojo desde la noche anterior. Mojar con el caldo de ave y tapar con un disco de papel sulfurizado, para que se cueza uniformemente, durante 60 minutos a fuego suave.
    Cortar la parte blanca de las cebollas tiernas al bies. Reservar el verde para el emplatado. Dorar la cebolla con los ajos en juliana en una cazuela. Añadir los rabanitos en gajos y una piel de naranja. Antes de que tome color el ajo, poner el pimentón y, a continuación, añadir las almejas. Mojar con un vino blanco seco. Dejar cocinar 5 minutos.
    Cuando las almejas estén abiertas, sacarlas de la cazuela. Dejar todas las verduras y los jugos cociendo a fuego suave un par de minutos más. Separar las almejas de sus conchas. Retirar del fuego la cazuela. Añadir fuera del fuego el vinagre de Jerez.
    Retirar la cabeza de ajos de las alubias, exprimirla para separar la pulpa de los ajos cocidos y añadir la pulpa a la cazuela con las verduras. Añadir las alubias con el jamón a la cazuela de las verduras y las almejas limpias. Añadir el pimiento del piquillo en daditos, unos aritos de verde de cebolla tierna y servir en la misma cazuela.