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Todo lo que necesitas para hacer una paella de pescado casera perfecta

Iniciado por papo1, Oct 05, 2020, 07:09:34

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Todo lo que necesitas para hacer una paella de pescado casera perfecta
Para hacer un buen arroz es imprescindible una rueda de gas, también llamada paellero o quemador de gas

   
Para hacer un buena paella es imprescindible tener un quemador o rueda para paellas, además de la propia paella
Para hacer un buena paella es imprescindible tener un quemador o rueda para paellas, además de la propia paella

Uno de los platos más ricos y sabrosos de la gastronomía española es la paella de pescado, un plato que puedes hacer en casa de forma mucho más sencilla de lo que imaginas. El secreto para hacer un buen arroz con pescado son los ingredientes y tener los utensilios adecuados. Olvídate de la placa de inducción o vitrocerámica y las paellas eléctricas, para hacer un buen arroz es imprescindible el fuego, por lo que necesitarás una rueda de gas, también llamada paellero o quemador de gas. El paellero debe ser suficientemente grande para cubrir todo el fondo de la paella y los hay de varias ruedas independientes, lo que resulta muy útil para poder utilizarla de formas diferentes en función del número de comensales.




Será necesario comprar también un regulador de gas, la manguera y una bombona de gas. En Repsol, por ejemplo, venden una pequeña de 6 kilos, que se puede transportar fácilmente y cada vez que se acaba, se sustituye por una nueva sin necesidad de pagar de nuevo la bombona.



Regulador de gas butano y goma con abrazadera

En cuanto a la paella, la mejor está hecha de hierro o acero pulido ya que permiten una transmisión uniforme del calor y son muy resistentes. Sin embargo, tienen un inconveniente, se oxidan, algo que se puede evitar untando un poquito de aceite después de lavarla. Existe también paellas con una capa esmaltada que las protege del óxido, pero son más delicadas y es necesario lavarlas con una esponja suave, por lo que si eres de los que le gusta el socarrat, su limpieza será casi misión imposible (o te quedarás en breve sin esmalte).

El tamaño va en función del número de comensales y también de cómo te guste hacer el arroz. En mi caso siempre utilizo paellas más grandes de lo necesario porque me gusta que la capa de arroz sea muy finita. Por ejemplo, si una paella de 42 cm es adecuada para 10 personas (1 kl de arroz), lo utilizo para cinco (500 gr).

Paella La ideal de 42 cm


Para hacer el arroz, puedes poner la rueda en la encimera, pero también se pueden poner unas patas al quemador y hacerlo donde quieras.
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Estructura roja para quemador de gas (el quemador no está incluido)


Para conseguir un buen arroz con pescado, mi preferido, sólo falta la receta.

Ingredientes (para cinco personas)

  · 500 gr. de arroz bomba
  · 1 calamar mediano o dos pequeños
  · 200 gr. de atún o bonito cortado en trozos pequeños
  · 400 gr. de gambas o gambón
  · 3 kl. de morralla
  · 1 kl de huesos de rape
  · Aceite de oliva
  · 1 cabeza de ajos
  · 1 pimiento rojo carnoso
  · Ñora picada
  · Azafrán
  · Dos cucharadas de tomate frito
  · Sal
  · Colorante alimentario

Preparación del fumet

Lo más importante en esta receta es preparar un sustancioso fumet, que se hace con morralla y huesos de rape. Pese al sentido peyorativo del término morralla, con el que comunmente se designa a los desperdición, en todo el Mediterráneo es como se denomina a la amalgama de pescados de roca y especies pequeñas, en cada zona las suyas, que se utiliza para hacer deliciosos caldos. Pescados de rocas, cintas, gallinetas, arañas, corvina, fanecas o capellanes forman parte de este inmenso y variado universo que ha traspasado fronteras y puedes encontrarlo en pescaderías de toda España e incluso en el súpermercado.

Si no hubiera morralla, el caldo se puede hacer con huesos de rape y otros pescados. El congrio da muy buen sabor -como es para el caldo, la parte de las espinas, que es mucho más barata-, también la cabeza de rape o merluza, corvina, rape o salmonetes.

Ponemos a cocer todos los pescaditos y los huesos en 2 litros de agua, con una hoja de laurel y una pastilla de caldo de verduras. En el momento en que empiece a hervir se baja el fuego y debe cocer durante unos 20 minutos. Lo cuelas y ya tienes listo el caldo para el arroz.

Las gambas se pelan y se reservan. Las cáscaras se echan directamente al fumet y las cabezas se sofríen con aceite de oliva antes de añadirlas.

Aprovechamos esa misma sartén para sofreirla cabeza de ajos entera con un corte en los ajos, no muy profundo para evitar que se desprendan. La reservamos.

Preparamos el pimiento cortado en tiras, sofreímos y reservamos.

Limpiamos los calamares, los cortamos en aros y se sofríen. A continuación, hacemos lo mismo con el bonito o el atún cortado en pequeños dados. Finalmente, se da vuelta y vuelta a las gambas. En caso de que sea necesario, se añade aceite.

Ya en la paella ,se pone una base de aceite de oliva con dos cucharaditas de ñora picada, dos cucharadas de tomate (natural o frito, como prefieras) y un pellizquito de hebras de azafrán. Se rehoga un poco, moviéndolo continuamente hasta que esté todo bien mezclado y se añade entonces el arroz. Unas vueltas más y se incorporan los calamares y el resto del pescado sofrito. Pones la cabeza de ajos en el centro para adornar, las tiras de pimiento rojo (si has optado por esta opción) y, finalmente, el caldo de pescado y salas a tu gusto.

Para que el arroz quede seco, tienes que poner el doble de caldo y un poquito más. En este caso, incorporarías 1,3 l. Pero si te gusta meloso o caldoso, añadele más. Se pone un poco de colorante para que tome ese color amarillo característico de las paellas y lo pones a fuego fuerte para que hierva de forma regular. Después lo bajas un poco y esperas unos 20 minutos hasta que se haya consumido todo el caldo. Te saldrá un arroz delicioso.
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