¿Qué es el sabor umami y en qué alimentos se encuentra?

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¿Qué es el sabor umami y en qué alimentos se encuentra? – 05/09/2020


Es conocido como el quinto sabor



La soja es uno de los ingredientes que contiene umami


Distinguir los sabores dulces, salados o amargos en los diferentes alimentos que digerimos no suele resultar complicado para la mayoría de las personas, pero algo diferente pasa con el umami, el considerado como quinto sabor desde hace varios años. Éste es el menos conocido de los gustos, pero no por ello menos presente en nuestra dieta.
La palabra umami proviene del idioma japonés y tiene como significado "delicioso sabor" o "sabor agradable". Fue un investigador japonés quien descubrió que la sopa tradicional japonesa no tenía un gusto que se identificara con los sabores más conocidos: salado, dulce, amargo o ácido. Su sabor distinto fue lo que le hizo investigar al respecto.
Tras diferentes experimentos, aisló el sabor y determinó que se trataba de glutamato monosódico, un aminoácido que liberan algunos alimentos en procesos como la cocción o la fermentación. Posteriormente, se investigaron otros alimentos, lo que contribuyó a la identificación de este quinto sabor en dichos alimentos, como las virutas de bonito o las setas shiitake.
El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos presentes en las proteínas, el ácido glutámico. Algunos de los alimentos que portan este aminoácido, y con ello el umami, son el queso parmesano, las anchoas, la salsa de soja, el jamón, los tomates, los espárragos o la carne.
Estos ingredientes tienen la capacidad de potenciar el sabor del resto de ingredientes que se utilizan en una receta. A diferencia del sabor dulce que se percibe en algunas zonas de la punta de lengua o el amargo que se recoge en la parte posterior, este quinto sabor se cree que se percibe en la parte más amplia de la lengua.
Qué es el glutamato monosódico

El grutamato monosódico químicamente hablando se trata de una sal formada al unirse el sodio con el ácido glutámico, un aminoácido no esencial. Para aquellos alimentos que no tienen entre sus componentes este elemento de una forma natural, se puede añadir en forma de aditivo alimentario para potenciar el sabor y el aroma de los alimentos de la receta.
Este aditivo alimentario se puede identificar en la etiqueta de los diferentes productos que se encuentran en el mercado como 'E-621'. Se suele encontrar en productos procesados, tales como embutidos, golosinas, bollería industrial, sopas o pures preparados, patatas fritas, entre otros.
Su consumo hoy en día es seguro para la salud, no es peligroso pero si puede tener un efecto perjudicial al no ser del todo saludable. No hay que pasarse en su consumo, por eso es importante revistar cuánto consumimos ya que puede llegar a contribuir a acostumbrar al paladar a sabores no convencionales y rechazar así los sabores habituales y naturales de los alimentos.
Pero como sucede con todos los aditivos, la Unión Europea es la encargada de regular cuáles se pueden incorporar a los alimentos y cuáles no, así como la manera de añadirlos. La Organización Mundial de la Salud ha dictaminado que el consumo de glutamato es seguro siempre que se tengan en cuenta las dosis autorizadas.
En qué alimentos se encuentra el umami

Una vez entendido que el sabor umami se puede conseguir de una forma artificial, añadiendo el aditivo del glutamato monosódico, hay una forma de degustar el más genuino y verdadero sabor umami. Esta es escogiendo los alimentos que lo tienen entre sus ingredientes y estos son tales como el jamón serrano, los tomates, los espárragos, la soja, el alga kombu, las setas, el queso o el bonito. También se encuentra en carnes de origen animal, así como en los pescados, como las sardinas.
Además de consumir estos alimentos en sí, se pueden emplear para preparar recetas con otros ingredientes. Haciéndolo de esta manera se están potenciando los sabores. Ejemplo de ello es utilizar un hueso de jamón para preparar una sopa o unas lentejas o añadir una virutas de queso parmesano a una crema de calabacín.
Cómo potenciar el umami en los platos

El umami no destaca tanto por su sabor propio, sino por el sabor que potencia a otros ingredientes. Es por esta razón que incluir el umami en recetas será una opción ideal para otorgar un mayor sabor al producto final. Ejemplo de ello es cuando al caldo de pollo se le añade un poco de soja o un shiitake. De esta forma el caldo no está más salado, solamente tendrá más sabor y estará mucho más sabroso por la cantidad de umami que se ha proporcionado.
Otro ejemplo para potenciar el sabor a una receta es utilizar huesos o la caña del jamón para agregar un sabor diferente o también el tomate o el queso, todos ellos son ricos en umami. Estos alimentos ricos en umami no solo tienen un sabor propio, sino que consiguen potenciar el sabor de los otros ingredientes utilizados por razones químicas: cuando se combinan los alimentos con glutamato con los alimentos con ribonucleótidos hacen que los sabores se multipliquen.
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