PAELLA DE PESCADO. Uno de los platos más ricos y sabrosos

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Paella de pescado. Uno de los platos más ricos y sabrosos


Ingredientes (para cinco personas)
  · 500 gr. de arroz bomba
  · 1 calamar mediano o dos pequeños
  · 200 gr. de atún o bonito cortado en trozos pequeños
  · 400 gr. de gambas o gambón
  · 3 kl. de morralla
  · 1 kl de huesos de rape
  · Aceite de oliva
  · 1 cabeza de ajos
  · 1 pimiento rojo carnoso
  · Ñora picada
  · Azafrán
  · Dos cucharadas de tomate frito
  · Sal
  · Colorante alimentario

Preparación del fumet

Lo más importante en esta receta es preparar un sustancioso fumet, que se hace con morralla y huesos de rape. Pese al sentido peyorativo del término morralla, con el que comunmente se designa a los desperdición, en todo el Mediterráneo es como se denomina a la amalgama de pescados de roca y especies pequeñas, en cada zona las suyas, que se utiliza para hacer deliciosos caldos. Pescados de rocas, cintas, gallinetas, arañas, corvina, fanecas o capellanes forman parte de este inmenso y variado universo que ha traspasado fronteras y puedes encontrarlo en pescaderías de toda España e incluso en el súpermercado.

Si no hubiera morralla, el caldo se puede hacer con huesos de rape y otros pescados. El congrio da muy buen sabor -como es para el caldo, la parte de las espinas, que es mucho más barata-, también la cabeza de rape o merluza, corvina, rape o salmonetes.

Ponemos a cocer todos los pescaditos y los huesos en 2 litros de agua, con una hoja de laurel y una pastilla de caldo de verduras. En el momento en que empiece a hervir se baja el fuego y debe cocer durante unos 20 minutos. Lo cuelas y ya tienes listo el caldo para el arroz.

Las gambas se pelan y se reservan. Las cáscaras se echan directamente al fumet y las cabezas se sofríen con aceite de oliva antes de añadirlas.

Aprovechamos esa misma sartén para sofreirla cabeza de ajos entera con un corte en los ajos, no muy profundo para evitar que se desprendan. La reservamos.

Preparamos el pimiento cortado en tiras, sofreímos y reservamos.

Limpiamos los calamares, los cortamos en aros y se sofríen. A continuación, hacemos lo mismo con el bonito o el atún cortado en pequeños dados. Finalmente, se da vuelta y vuelta a las gambas. En caso de que sea necesario, se añade aceite.

Ya en la paella ,se pone una base de aceite de oliva con dos cucharaditas de ñora picada, dos cucharadas de tomate (natural o frito, como prefieras) y un pellizquito de hebras de azafrán. Se rehoga un poco, moviéndolo continuamente hasta que esté todo bien mezclado y se añade entonces el arroz. Unas vueltas más y se incorporan los calamares y el resto del pescado sofrito. Pones la cabeza de ajos en el centro para adornar, las tiras de pimiento rojo (si has optado por esta opción) y, finalmente, incorporas el caldo de pescado y salas a tu gusto.

Para que el arroz quede seco, tienes que poner el doble de caldo y un poquito más. En este caso, incorporarías 1,3 l. Pero si te gusta meloso o caldoso, añadele más. Se pone un poco de colorante para que tome ese color amarillo característico de las paellas y lo pones a fuego fuerte para que hierva de forma regular. Después lo bajas un poco y esperas unos 20 minutos hasta que se haya consumido todo el caldo. Te saldrá un arroz delicioso.

fte:

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