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Cordero de oveja merina de Grazalema, almendras de Prado del Rey y verduras ecol

Iniciado por papo1, Oct 18, 2020, 06:53:58

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papo1

Cordero de oveja merina de Grazalema, almendras de Prado del Rey y verduras ecológicas – 16/10/2020



Descripción




El cocinero Víctor Heredia de Los Alamillos de Grazalema realiza este cordero para Recetas del Terreno, una iniciativa de la organización del concurso Chef Sierra.



Ingredientes



Para el cordero:

  ·  Una patita o brazuelo troceado.
  ·  100 gr de almendras.
  ·  Una zanahoria
  ·  Una cebolla
  ·  Un puerro mediano
  ·  4 dientes de ajo
  ·  ½ l. de vino blanco,
  ·  1l de caldo
  ·  C/s del caldo de la cocción de las verduras.
  ·  2dl de aceite de oliva
  ·  C/s de sal
  ·  Pimienta
  ·  Tomillo
  ·  Orégano
  ·  Azafrán en hebras
  ·  Laurel

Para la guarnición de verduras

  ·  3 alcachofas.
  ·  150 gr de judías verdes.
  ·  Una cebolla.
  ·  100 gr de habitas fresca
  ·  Un tomate mediano
  ·  C/s de sal
  ·  Pimienta
  ·  Mantequilla
  ·  Aceite de oliva.




Elaboración



Para el cordero:
Limpiar las verduras, y cortar en dados medianos y reservar.
En una sartén poner la mantequilla y un poco de aceite y a fuego lento vamos dorando las almendras y cuando consigamos un color dorado añadir el azafrán. Salteamos y retiramos del fuego y reservamos, cuando se enfríen trituramos debiendo quedar un taxtura granulada y reservamos.
Poner una cacerola al fuego con aceite y los dientes de ajo, doramos los trozos de cordero salpimentado, cuando estén dorados sacamos y reservamos.
A fuego suave añadimos las verduras y cuando tomen un color dorado incorporamos el cordero dejamos cocer todo junto, añadimos el vino y pasado unos minutos añadimos el caldo, ponemos a fuego suave, incorporamos las hierbas aromáticas, tapamos y dejamos cocer una hora vigilando que no se quede sin líquido. Pasado ese tiempo añadir el majado de almendras reservando un poco para el emplatado y seguimos la cocción hasta que este tierno, debemos vigilar que no se nos quede seco cuando pierda líquidos, añadir agua de la cocción de las verduras de la guarnición.
Una vez tierno sacamos el cordero y la salsa la pasamos por un colador fino, se pone a reducir a fuego lento hasta conseguir una textura cremosa (este paso es importante: mover de vez en cuando para que no se nos pegue) y una vez conseguida la textura deseada reservamos.
Deshuesamos el cordero y ponemos en la salsa listo para emplatar
Para la guarnición:
Limpiamos las alcachofas, las judías, las habitas, y la cebolla, pelamos y cortamos en rodajas. El tomate lo cortamos en rodajas gruesas.
Cocemos las verduras en agua hirviendo por separado en el mismo agua y enfriando en agua con hielo para conservar su color.
En una sartén poner la mantequilla y el aceite doramos las cebollas y el tomate seguido añadir el resto de verduras por separado damos unas vueltas sazonamos y reservamos.







Presentación



En un lado del plato colocamos las verduras, calentamos el cordero y ponemos una ración en el centro del plato, salseamos (recordar que la salsa debe estar cremosa). Añadir el resto del majado de almendra que teníamos reservado y listo.
fte:
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