Salpicón de mejillones

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 4

Ingredientes:

Principal

1 kg de mejillones de roca

Fondo de cocción

50 ml de vino blanco

50 g de chalota ciselé

1 rama de tomillo

3 granos de pimienta blanca

Perejil picado

Salpicón

2 cebolletas frescas ciselés

1 pimiento rojo pelado en brunoise

2 pimientos verdes italianos pelados brunoise

2 tomates pelados en brunoise

2 huevos para cocer (reservar yemas)

Vinagreta

Caldo de cocción de mejillones reducido

10 ml de vinagre de Jerez

10 g de mostaza Dijon

1 g de pimentón de la vera dulce

80 ml de aceite de oliva virgen extra

2 yemas de huevo cocidas

Otros

Perejil picado

Lechuga de mar

Aceituna negra en aros

Preparación:

Comienza limpiando y abriendo los mejillones a la mariniere, tal y como te enseñamos en la técnica anterior. Retira las conchas y reserva los mejillones dentro de parte de su caldo de cocción.

Pon a cocer los huevos y mientras, pela las verduras y pícalas en brunoise (en dados pequeños). Cuando estén listos, reserva las yemas, pica finamente las claras y mezcla los trocitos con la verdura picada. A continuación, hidrata la lechuga de mar en agua con sal, durante 10 minutos. Pasado este tiempo, cuécela durante 5 minutos, escurre el agua y deja secar.

Reduce el caldo de cocción restante de los mejillones hasta que consigas una textura espesa. Úsalo como base para montar la vinagreta con el pimentón, la mostaza y las yemas de huevo cocidas. Para emulsionar, puedes utilizar aceite de oliva virgen extra. Por último, mezcla la vinagreta con las verduras 5 minutos antes de emplatar.

Si deseas reproducir nuestra presentación, reserva la piel de los pimientos cuando peles la verdura, córtala en juliana y métela en agua con hielo para que se rice. Coloca los mejillones sobre las verduras aliñadas acompañándolas de unas rodajas de aceitunas negras y la piel de los pimientos. Como toque final, espolvorea el perejil picado y decora con unas hojas de lechuga de mar.