Rosbif

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 kg lomo bajo
    unos tacos foie gras fresco
    50 g rebozuelos
    1 escarola frisée
    unas hojas canónigos
    4 rabanitos
    6 alcaparrones
    Para la salsa
    1 huevo
    3 pepinillos
    3 cebollas encurtidas
    3 alcaparras
    1 c/s mostaza en grano
    200 ml.
    unas gotas
    1 aceite de girasol
    limón
    anchoa de Santoña

Preparacion

    Saltear unos rebozuelos para potenciar su sabor.
    Mechar la carne. Mechar la carne con unos tacos de foie gras y los rebozuelos con ayuda de un mechador.
    Marcar la carne. Marcar la pieza de carne en la sartén bien caliente por todos los lados.
    Hornear. Salpimentar y colocar el rosbif en una fuente de cristal. Asar en el horno a 180ºC durante 25 minutos. Lo ideal para controlar el punto de cocción es utilizar un termómetro, hasta que alcance una temperatura de unos 55ºC. Dejar reposar 1 hora.
    Para la salsa "mousse tártara". Separar la yema de la clara. Reservar por separado. Montar la yema con aceite de girasol, el juego de la carne, la mostaza en grano, alcaparras, pepinillo picado, anchoa picada, unas gotas de limón y la cebolla encurtida, Por otro lado, montar la clara y añadirla a la mayonesa de encurtidos. Mezclar bien.
    La ensalada. Poner la escarola y los canónigos en agua con hielo. Escurrir las hojas cortadas y mezclar con los rabanitos. Aliñar con una vinagreta de aceite de oliva, sal y pimienta.
    Escalopar la carne y acompañarla con la salsa y la ensalada en un lateral. Servir con un poco de cebollino por encima.