Raviolis de buey de mar

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 buey de mar
    1/2 puerro
    1/4 bulbo de hinojo
    1/4 zanahoria
    1 diente ajo
    unas hojas tomillo limón
    un chorro vino manzanilla
    14 pasta wanton
    unas hojas perifollo
    unas alcaparras
    aove, sal, pimienta
    Para la meunière de naranja:
    1+1 naranja y lima
    200 ml. fumet
    200 g mantequilla

Preparacion

    El buey de mar. Cocer el buey de mar en agua hirviendo con sal, unos 12-13 minutos por kg de marisco. Limpiar, separar y reservar la carne.
    El sofrito. Picar el puerro, el bulbo de hinojo, la zanahoria y el ajo. Salpimentar. Poner a rehogar en una cazuela. Cuando esté bien pochado, añadir un chorrito de manzanilla. Remover bien. Añadir la carne del buey de mar. Dejar unos instantes y retirar la mezcla en un bol.
    Los raviolis. Extender los cuadrados de masa wanton. Poner un poco de mezcla en el centro de cada uno de ellos y cerrar en forma de "paquetito". Cocer al vapor unos 2-3 minutos.
    La meunière de naranja. Fundir la mantequilla en una sartén hasta conseguir una "mantequilla noisette", bien tostada. Añadir el fumet, salpimentar y, finalmente, incorporar el zumo de la naranja y de la lima. Retirar del fuego, colar en una cazuela y emulsionar con la batidora.
    Servir los raviolis en plato hondo, con unas gotas de salsa picante, y salsear con la meunière.